colega, el notario en la normalidad sella todas las hojas cuando esta certificando una fotocopia, en caso de autenticas solo se firma al final de la misma. puede ser el caso que la autentica empieza en una hoja y termina en otra, ahi podemos ver un caso en que sella dos hojas.
Ahora que selle todas las hojas en un contrato ( independientemente que sea publico o privado) creo mas bien que va dirigido a que no sustituyan las hojas y pongan otro contenido, asi el notario asegura que el documento se mantenga unido y en caso de sustituir una hoja sea obvio al faltar el sello. ( asi como el caso de diligencias de aceptacion de herencia)
Le pongo otro ejemplo al presentar una demanda mucho abogados sellan con el de abogado cada folio para que en caso de "mano peluda" no le quiten a sus escritos una hoja.
En resumen, es mas por seguridad, la ley no lo prohibe.
