Estimado colega:
En respuesta a sus preguntas, me permito darle mi opinión.
1°. De acuerdo con el artículo 44 de la Ley de Notariado, claramente se establece la obligación al Notario de firmar y sellar los testimonios. El Testimonio está conformado por todas y cada una de sus hojas, inclusive el Paso ante mi, por lo que legalmente es obligatorio firmar y sellar cada una de sus hojas. Lo que ha surgido de la práctica es que las primeras hojas, generalmente solo se rubrican y se firma completo solo la última hoja del testimonio y el paso ante mí.
2° El Notario tiene la obligación de identificar a la persona de acuerdo con su Documento Único de Identidad, que es el documento idóneo para tales efectos. Recuerde que la Ley de Notariado no ha sido reformada expresamente, por lo que se debe entender tácitamente derogada por la ley especial que reguló la emisión del DUI, por lo que siempre deberá identificarse tal como aparece en dicho documento.
3° En cuanto a esta última pregunta, lo primero que debe recordar es que el testimonio es una copia fiel y exacta de la escritura matriz, por lo que en teoría no deben existir diferencias entre una y otra. Cualquiera sea el cambio que se de en una, debe reflejarse en la otra. De no hacerlo de esta manera, se podría exponer a una sanción administrativa (suspensión o inhabilitación de la función notarial) hasta una acción penal (podría ser falsedad ideológica o material).
Espero mi opinión sea de su ayuda.
Saludos y bendiciones.